Data/hora: 01/06/2024 15:17:02

Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 11/06/2010
Data da última atualização: | 31/01/2019
Autoria: | POLETTO, C. M.
Afiliação: | CAROLINA MADALOZZO POLETTO, UFRGS.
Título: | Capacidade de linhagens de Saccharomyces cerevisae em inibir a ação de Brettanomyces custersianus durante o processo de elaboração de vinho.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | 2009.
Páginas: | 130 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola e do Ambiente) - Instituto de Ciências Básicas da Saúde, Universidade Federal do Rio GRande do Sul, Porto Alegre. Orientado por Patrícia Valente, UFRGS; e co-orientado por Gildo Almeida da Silva, CNPUV.
Conteúdo: | Leveduras do gênero Dekkera/Brettanomyces causam sérios problemas ao vinho, afetando as propriedades sensoriais do produto final. O objetivo deste trabalho foi investigar a capacidade de duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae em inibir a atividade de Brettanomyces custersianus na vinificação em tinto e durante a fase inicial de envelhecimento, assim como investigar a capacidade deste microrganismo (Br. custersianus) em inibir a atividade metabólica de Sacch. cerevisiae. Foram realizadas vinificações com 4 inoculações diferentes. O tratamento 1 (T1) foi inoculado com a linhagem neutra Sacch. cerevisiae EMBRAPA 1vvt/97, T2-Sacch. cerevisiae EMBRAPA 91B/84 killer, T3-EMBRAPA 1vvt/97 e Br. custersianus, T4-EMBRAPA 91B/84 killer e Br. custersianus e T5-Br. custersianus. Também foram realizados, testes de velocidade fermentação, inibição ou estímulo do metabolismo e tolerância ao SO2. Durante a fase tumultuosa realizaram-se análises de açúcares redutores totais e etanol. Observou-se que durante todo o período da fermentação, o consumo de substrato de T1 e T2 foi mais rápido, do que em T3 e T4. A velocidade de fermentação da Br. custersianus (T5) foi muito inferior às demais linhagens. Mesmo com uma velocidade de crescimento baixa, a linhagem contaminante quando inoculada juntamente com Sacch. cerevisiae retarda a fermentação tumultuosa, podendo comprometer o processo de vinificação. Br. custersianus (T5) não teve sua atividade metabólica afetada na presença de 125 mg/L de SO2, logo conclui-se que as concentrações normalmente utilizadas no processo de vinificação, 30 a 70 mg/L, não seriam suficientes para impedir sua atividade.
Palavras-Chave: | Brettanomyces; Inibição; Levedura.
Thesagro: | Fermentação; Microbiologia; Saccharomyces Cerevisiae; Uva; Vinho.
Thesaurus Nal: | Dekkera.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (12300-1) - UPA - TS - PP - TS00439 -  - TS00439 - DIS